Закуски

  • Чтобы расставлять приборы на столе без лишнего шума, под ска­терть следует постелить плотную материю.
  • На длинном большом столе одинаковые блюда следует расста­вить в нескольких местах, чтобы сидящим на любом месте было удобно достать до них и не приходилось передавать их с одного конца стола на другой.

Закуски должны быть разнообразными. Не следует делать острыми, кислыми или сладкими — на столе должна присутствовать самая разнообразная вкусовая гамма. Также не стоит во все блюда добавлять одни и те же специи — это может сделать их похожими одно на другое даже при разнообразии основных продуктов.

  • Раскладывая закуски по тарелкам, надо стараться не нарушить их внешний вид. Например, следить, чтобы рыба не раскроши­лась или украшения из зелени или овощей на порционных заку­сках не сместились и не разрушились.
  • Масло подают к столу слегка оттаявшим и мягким, чтобы его было удобно намазывать на хлеб.
  • Можно подавать масло в общей масленке или выкладывать его каждому гостю на тарелочку для хлеба, нарезая его кубиками.
  • Консервы ни в коем случае нельзя подавать к столу в банке — их надо вложить в салатницу или селедочницу в зависимости от вида.
  • То же правило касается солений и маринадов – их следует выкладывать в вазу или салатницу.
  • Перед подачей к столу маринованные и соленые грибы следует откинуть на дуршлаг, чтобы маринад стек. Грибы выкладывают в салатницу без жидкости. Можно приправить их растительным маслом и нашинкованным репчатым луком или украсить веточ­ками зелени.
  • Овощную икру подают к столу в небольших стеклянных или хру­стальных вазочках.

Закуски будут выглядеть празднично и особенно аппетитно, если их выложить на листья салата и украсить овощами различных цветов — помидорами, ломтиками лимона, зелеными и черными оливками, кружками разноцветного болгарского перца — зеленого, оранжевого и красного.

  • Салаты подают в салатницах или вазах с общей раздаточной ложкой.
  • Артишоки можно подавать как самостоятельную закуску в горячем или холодном виде, тогда их выкладывают в салатницу или на блю­до. Можно подавать их и в качестве гарнира к мясу или рыбе.
  • Гусиную печень городские жители покупают в уже готовом к упо­треблению виде. По желанию можно добавить к ней трюфели или измельченную зелень. Ее подают на отдельном блюде.
  • Паштет из гусиной печени подают как горячим, так и холодным, с тостами или в запеченном виде — в тарталетках из пресного теста.
  • Мидий подают отварными, маринованными или копчеными.
  • Отварных мидий можно подавать как очищенными, так и в рако­винах (в данном случае в сервировке стола должны присутство­вать специальные щипцы для удаления раковин). К отварным ми­диям отдельно подают соус в соуснике.
  • Копченых мидий подают на шпажках.
  • Маринованных мидий подают в глубоком блюде залитыми марина­дом. Их берут из расчета по 15-20 штук на человека.
  • Свежих устриц подают на специальном блюде для устриц. Их ра­ковины должны быть закрытыми — иначе они не свежие. Устриц обкладывают колотым льдом. К ним подают ломтики лимона или кислые соусы.
  • Крабов подают к столу очищенными с майонезом или каким- либо другим соусом.
  • Консервированное крабовое мясо можно подавать в качестве самостоятельной закуски (а не только в составе салата). В этом случае его поливают майонезом.
  • Омары и лангусты могут выступать в качестве самостоятельного горячего блюда или в виде закуски — горячей или холодной. Это зависит от того, как вы составите меню.
  • В холодном виде вареных омаров и лангустов подают со свежи­ми овощами — помидорами, огурцами, салатом, в горячем виде — под различными соусами.
  • Если вы подаете к столу вареных раков, необходимо поставить каждому гостю небольшую миску с водой для ополаскивания пальцев. В каждую миску можно положить ломтик лимона, чтобы отбить запах раков.
  • Раков подают из расчета — 6-12 штук на человека — в общем глубоком блюде. Можно также подавать раков в супнице вместе с бульоном. Еще один вариант — бульон подают отдельно в соус­нике.

По старинному русскому рецепту раков полагается отваривать в смеси 1 : 1 воды и белого сухого вина; вместо привычного всем лаврового листа в такой отвар добавляют кусочки имбирного корня и свежие листья мяты, что придает блюду неповторимый аромат и вкус.

  • Креветок можно подавать в виде отдельной закуски в отвар­ном, обжаренном или копченом виде. Отварных креветок подают на блюде, а отдельно в соуснике — соус. Жареных и копченых креветок подают на шпажках или деревянных шампурах.
  • Поджаренных, запеченных и копченых устриц подают в салатницах или на закусочных тарелках с гренками и листьями салата.
  • Зернистую и паюсную икру подают в специальной посуде для икры, состоящей из серебряного или мельхиорового контейне­ра для льда и стеклянной или хрустальной вазочки, ставящейся в этот контейнер, благодаря чему икра остается холодной в тече­ние всего застолья.
  • Если нет специальной посуды, то икру подают к столу сразу из холодильника, поскольку вкусовые качества теплой икры хуже.
  • К икре подают гренки или небольшие тосты, к тому же гостям можно предложить крупные ровные картофельные чипсы.
  • К икре также подают сливочное масло и соответствующие при­боры — лопатку для икры и нож для намазывания масла, если он не был подан в самом начале.
  • Если заливное приготовлено в отдельных порционных формоч­ках, то его подают прямо в них, подставив снизу закусочную та­релку.
  • Если заливное или студень приготовлены в большой общей форме, их перед подачей к столу нарезают квадратными или прямоугольными порционными кусками и подают в закусоч­ной тарелке.
  • К заливным блюдам или студням в отдельных соусниках подают горчицу и готовый столовый хрен.
  • Горячие запеканки подают к столу прямо в форме для запекания, подставив под нее поднос или блюдо. Разрезают запеканку за столом и раскладывают по тарелкам при помощи лопатки.
  • Нарезку из колбасы, ветчины, сыра следует раскладывать на блюде веером, чтобы ломтики заходили один на другой — это и красиво, и практично.
  • Сыр нарезают непосредственно перед подачей к столу. Ни в коем случае не следует делать это заранее — он подсохнет и поко­робится. Мягкие виды сыра, например сыр фета, нарезают не ломтиками, а кубиками. Их подают как отдельную закуску или в качестве украшения для салата.
  • Шпроты можно подавать на селедочнице, выложив их поперек, один к одному, или на круглой тарелке, выложив их хвостиками в центр или веером.

Первые блюда

  • При подаче мясных супов суповое мясо предварительно нареза­ют порционными кусками. Если суп разносят в тарелках, в каж­дую выкладывают по куску мяса. Если суп подают к столу в суп­нице — мясо кладут на подогретое блюдо, которое ставят рядом с супницей. Это же правило распространяется на фрикадельки.
  • Если бульон подают в бульонной чашке с ручкой, ручка должна быть обращена влево, а не вправо, как у чайных и кофейных ча­шек.
  • Зелень добавляют в суп непосредственно перед подачей. Если суп подается сразу в тарелках, то ее насыпают в каждую та­релку.
  • Если щи или борщ подают сразу в тарелках, не следует класть сметану в каждую. Ее подают в отдельном соуснике, чтобы лю­бой мог положить сметану по собственному желанию.
  • Наливая суп, следует равномерно распределять овощи.
  • К прозрачным бульонам на отдельной пирожковой тарелочке по­дают маленькие гренки. Не следует заранее класть их в каждую бульонную чашку, чтобы они не размокли.

К столу нужно подавать разные сорта хлеба: белый пшеничный, ржаной, хлеб с         отрубями, поскольку к блюду лучше подходит тот или иной сорт, да и вкусы у гостей разные. Хлеб аккуратными тонкими ломтиками и выкладывают в хлебнице горкой.

Вторые блюда

  • Прежде чем подать тарелку со следующим блюдом, следует за­брать использованную, а также и приборы.
  • Раскладывать порции горячего блюда по тарелкам нужно по возможности на виду у гостей. Если для этого нет места на об­щем столе, можно использовать передвижной сервировочный столик.
  • Для подачи второго блюда хозяйка должна подойти к каждому гостю слева, при этом тарелку с горячим следует держать двумя пальцами — указательным снизу и большим сверху.
  • Если нужно подать сразу две тарелки, то вторую ставят на вытя­нутые оставшиеся 3 пальца, уперев ее в середину ладони и прижав основанием большого пальца.
  • Если при раскладывании блюда вы пользуетесь и ложкой, и вилкой, то их надо держать так же, как и за столом: ложку — в пра­вой руке, а вилку — в левой.
  • Когда вы обносите каким-либо блюдом гостей, в первую очередь нужно подать его старшей из присутствующих женщин, но если за столом есть дети — начать следует с них.
  • В том случае, если стол велик и хозяйке сложно обойти всех, можно не обносить гостей блюдом, а передавать наполненные тарелки всем в порядке размещения за столом.
  • При подаче рыбного блюда следует поставить перед каждым гос­тем дополнительную маленькую тарелочку для костей.
  • Горячие блюда из мяса, приготовленные в форме тушки, следует перед подачей к столу разделать на порционные куски, а затем вновь сложить их в тушку. Так, с одной стороны, сохранится кра­сивый внешний вид блюда, а с другой — гостям будет удобно вы­кладывать его в свои тарелки.

Пернатую дичь подают в различном, виде в зависимости от ее размеров. Перепелов, некрупных куропаток и рябчи­ков — целиком, птиц больших размеров разрезают пополам вдоль грудки, а наиболее крупную дичь (фазанов, тетеревов) делят на порции.

  • Блюда из птицы и дичи должны быть приготовлены таким образом, чтобы мясо легко отделялось от костей при помощи вилки и и ножа.
  • Запеченное большим куском мясо, например окорок, перед по­дачей к столу следует нарезать поперек волокон порционными кусками. Их располагают в центре блюда веером — как нарезку.Если мясо подают горячим, вокруг него выкладывают гарнир или свежие овощи.
  • Котлеты, отбивные, эскалопы и другие порционные блюда можно подавать двумя способами. Их либо сразу раскладывают по та­релкам вместе с гарниром, либо подают в глубоком подогретом блюде. В этом случае гарнир подают на отдельном блюде.
  • Если второе с гарниром подают в тарелках, гарнир располагают справа, а саму порцию второго (мясо, рыбу, птицу) — слева.
  • При раскладывании блюда и гарнира по тарелкам нужно сле­дить, чтобы они не попадали на борта тарелок, а также, чтобы борта не были залиты соусом, маслом и т. п.
  • Сложный гарнир не смешивают, а выкладывают отдельно во­круг основного порционного блюда. Например, вокруг эскалопа можно выложить ложку горошка, ложку кукурузы, ложку натер­той моркови, 1 -2 соцветия цветной капусты.
  • Если подают блюдо из мяса или птицы на косточке, то косточку следует обернуть бумажной манжеткой, которую можно сделать из бумажной салфетки. Для этого сложенную вдвое салфетку на­резают по внешнему краю бахромой, а внутренний край обора­чивают вокруг косточки. Получается удобно и красиво.

Вторые блюда можно украсить узором, из застывшего мясного отвара. Для этого его выдавливают при помощи кондитерского шприца или кулька из плотной бумаги с фигурно разрезанным носиком. Такие же украшения можно сделать из майонеза, причем, чтобы это выглядело более эффектно, майонез следу­ет, подкрасить, используя свекольный отвар, яичный желток, зеленый лук или шпинат, томатную пасту.

Овощи

  • Свежие овощи, например помидоры и огурцы, не подают к столу целиком. Если их подают не в виде смешанного салата, а как от­дельную закуску, лучше всего разрезать их на четвертинки. Ис­ключение составляют помидоры черри — их подают целыми.
  • Соленые и маринованные помидоры подают целыми, а огурцы нарезают четвертинками (если очень крупные — можно кружка­ми). Маринованные корнишоны подают целыми.
  • Маринованные патиссоны перед подачей к столу нарезают тон­кими ломтиками.
  • Редис можно подавать двумя способами: целиком или нарезав кружочками и заправив растительным маслом или майонезом. В первом случае его берут с блюда руками.
  • Квашеную кочанную капусту перед подачей к столу нарезают на 4 или 8 частей в зависимости от величины кочана, выкладывают в салатницу и приправляют растительным маслом, можно с до­бавлением уксуса и сахара.
  • Спаржу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Горячую спаржу подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Ее можно подавать на отдельном общем блюде или сра­зу раскладывать по тарелкам. В первом случае к спарже необхо­димы специальные щипцы для раскладывания по тарелкам. Если их нет, можно воспользоваться большой вилкой и ложкой.
  • Соус к спарже подают отдельно, в соуснике, ф Консервированный зеленый горошек не подают отдельно — его добавляют к основному гарниру или подают на тарелках с пор­ционным вторым блюдом.

Фрукты и десерт

  • Яблоки следует подавать целиком, поскольку в разрезанном виде они быстро темнеют.
  • Некоторые фрукты лучше не подавать целиком. Апельсины на­резают кружками, груши — четвертинками, ананас очищают от кожуры и сердцевины и нарезают дольками или кружками, киви и бананы нарезают кружками, лайм и лимон нарезают кружками или половинками кружков.
  • К свежему ананасу в сахарнице подают сахарную пудру.
  • Консервированный ананас подают отдельными порциями в кре- манках с десертной ложечкой.
  • Арбуз и дыню перед подачей к столу нарезают не ломтями, а крупными кубиками, удалив кожуру. К ним подают десертную или закусочную вилку. К арбузу дополнительно подают тарелоч­ку для семян.
  • Виноград выкладывают в вазу или на блюдо целыми гроздьями, подают с ножницами для разрезания кисти.
  • Вишню, черешню, марель подают со стебельками, сливу — без стебельков, клубнику — очищенной от плодоножки.
  • Клубнику подают отдельными порциями в глубоких десертных та­релках. К ней можно отдельно подать сливки или молоко, сахар­ную пудру или сахар.
  • Мороженое не следует подавать подтаявшим. Лучше выклады­вать его в креманку в виде шариков, сформованных при помощи специальных щипцов для мороженого. Сверху мороженое можно полить сиропом или ликером, посыпать натертым шоколадом или измельченными орехами, украсить ломтиками фруктов или яго­дами без косточек.

Торты можно нарезать заранее или сделать это за столом. Заранее нарезают только те торты, которые не приготовлены особо торжественному случаю. Торты именинные, юбилейные или с надписью разрезают за столом в присутствии гостей.

Чай и кофе

  • Подавая чайную или кофейную чашку, не следует держать ее за края. Держать чашку положено только за ручку, поддерживая за блюдце.
  • Подавать налитый чай или кофе следует аккуратно, чтобы не расплескать часть напитка на блюдце.
Template Settings
Select color sample for all parameters
Red Green Blue Gray
Background Color
Text Color
Google Font
Body Font-size
Body Font-family
Scroll to top