Закуски

  • Чтобы расставлять приборы на столе без лишнего шума, под ска­терть следует постелить плотную материю.
  • На длинном большом столе одинаковые блюда следует расста­вить в нескольких местах, чтобы сидящим на любом месте было удобно достать до них и не приходилось передавать их с одного конца стола на другой.

Закуски должны быть разнообразными. Не следует делать острыми, кислыми или сладкими — на столе должна присутствовать самая разнообразная вкусовая гамма. Также не стоит во все блюда добавлять одни и те же специи — это может сделать их похожими одно на другое даже при разнообразии основных продуктов.

  • Раскладывая закуски по тарелкам, надо стараться не нарушить их внешний вид. Например, следить, чтобы рыба не раскроши­лась или украшения из зелени или овощей на порционных заку­сках не сместились и не разрушились.
  • Масло подают к столу слегка оттаявшим и мягким, чтобы его было удобно намазывать на хлеб.
  • Можно подавать масло в общей масленке или выкладывать его каждому гостю на тарелочку для хлеба, нарезая его кубиками.
  • Консервы ни в коем случае нельзя подавать к столу в банке — их надо вложить в салатницу или селедочницу в зависимости от вида.
  • То же правило касается солений и маринадов – их следует выкладывать в вазу или салатницу.
  • Перед подачей к столу маринованные и соленые грибы следует откинуть на дуршлаг, чтобы маринад стек. Грибы выкладывают в салатницу без жидкости. Можно приправить их растительным маслом и нашинкованным репчатым луком или украсить веточ­ками зелени.
  • Овощную икру подают к столу в небольших стеклянных или хру­стальных вазочках.

Закуски будут выглядеть празднично и особенно аппетитно, если их выложить на листья салата и украсить овощами различных цветов — помидорами, ломтиками лимона, зелеными и черными оливками, кружками разноцветного болгарского перца — зеленого, оранжевого и красного.

  • Салаты подают в салатницах или вазах с общей раздаточной ложкой.
  • Артишоки можно подавать как самостоятельную закуску в горячем или холодном виде, тогда их выкладывают в салатницу или на блю­до. Можно подавать их и в качестве гарнира к мясу или рыбе.
  • Гусиную печень городские жители покупают в уже готовом к упо­треблению виде. По желанию можно добавить к ней трюфели или измельченную зелень. Ее подают на отдельном блюде.
  • Паштет из гусиной печени подают как горячим, так и холодным, с тостами или в запеченном виде — в тарталетках из пресного теста.
  • Мидий подают отварными, маринованными или копчеными.
  • Отварных мидий можно подавать как очищенными, так и в рако­винах (в данном случае в сервировке стола должны присутство­вать специальные щипцы для удаления раковин). К отварным ми­диям отдельно подают соус в соуснике.
  • Копченых мидий подают на шпажках.
  • Маринованных мидий подают в глубоком блюде залитыми марина­дом. Их берут из расчета по 15-20 штук на человека.
  • Свежих устриц подают на специальном блюде для устриц. Их ра­ковины должны быть закрытыми — иначе они не свежие. Устриц обкладывают колотым льдом. К ним подают ломтики лимона или кислые соусы.
  • Крабов подают к столу очищенными с майонезом или каким- либо другим соусом.
  • Консервированное крабовое мясо можно подавать в качестве самостоятельной закуски (а не только в составе салата). В этом случае его поливают майонезом.
  • Омары и лангусты могут выступать в качестве самостоятельного горячего блюда или в виде закуски — горячей или холодной. Это зависит от того, как вы составите меню.
  • В холодном виде вареных омаров и лангустов подают со свежи­ми овощами — помидорами, огурцами, салатом, в горячем виде — под различными соусами.
  • Если вы подаете к столу вареных раков, необходимо поставить каждому гостю небольшую миску с водой для ополаскивания пальцев. В каждую миску можно положить ломтик лимона, чтобы отбить запах раков.
  • Раков подают из расчета — 6-12 штук на человека — в общем глубоком блюде. Можно также подавать раков в супнице вместе с бульоном. Еще один вариант — бульон подают отдельно в соус­нике.

По старинному русскому рецепту раков полагается отваривать в смеси 1 : 1 воды и белого сухого вина; вместо привычного всем лаврового листа в такой отвар добавляют кусочки имбирного корня и свежие листья мяты, что придает блюду неповторимый аромат и вкус.

  • Креветок можно подавать в виде отдельной закуски в отвар­ном, обжаренном или копченом виде. Отварных креветок подают на блюде, а отдельно в соуснике — соус. Жареных и копченых креветок подают на шпажках или деревянных шампурах.
  • Поджаренных, запеченных и копченых устриц подают в салатницах или на закусочных тарелках с гренками и листьями салата.
  • Зернистую и паюсную икру подают в специальной посуде для икры, состоящей из серебряного или мельхиорового контейне­ра для льда и стеклянной или хрустальной вазочки, ставящейся в этот контейнер, благодаря чему икра остается холодной в тече­ние всего застолья.
  • Если нет специальной посуды, то икру подают к столу сразу из холодильника, поскольку вкусовые качества теплой икры хуже.
  • К икре подают гренки или небольшие тосты, к тому же гостям можно предложить крупные ровные картофельные чипсы.
  • К икре также подают сливочное масло и соответствующие при­боры — лопатку для икры и нож для намазывания масла, если он не был подан в самом начале.
  • Если заливное приготовлено в отдельных порционных формоч­ках, то его подают прямо в них, подставив снизу закусочную та­релку.
  • Если заливное или студень приготовлены в большой общей форме, их перед подачей к столу нарезают квадратными или прямоугольными порционными кусками и подают в закусоч­ной тарелке.
  • К заливным блюдам или студням в отдельных соусниках подают горчицу и готовый столовый хрен.
  • Горячие запеканки подают к столу прямо в форме для запекания, подставив под нее поднос или блюдо. Разрезают запеканку за столом и раскладывают по тарелкам при помощи лопатки.
  • Нарезку из колбасы, ветчины, сыра следует раскладывать на блюде веером, чтобы ломтики заходили один на другой — это и красиво, и практично.
  • Сыр нарезают непосредственно перед подачей к столу. Ни в коем случае не следует делать это заранее — он подсохнет и поко­робится. Мягкие виды сыра, например сыр фета, нарезают не ломтиками, а кубиками. Их подают как отдельную закуску или в качестве украшения для салата.
  • Шпроты можно подавать на селедочнице, выложив их поперек, один к одному, или на круглой тарелке, выложив их хвостиками в центр или веером.

Первые блюда

  • При подаче мясных супов суповое мясо предварительно нареза­ют порционными кусками. Если суп разносят в тарелках, в каж­дую выкладывают по куску мяса. Если суп подают к столу в суп­нице — мясо кладут на подогретое блюдо, которое ставят рядом с супницей. Это же правило распространяется на фрикадельки.
  • Если бульон подают в бульонной чашке с ручкой, ручка должна быть обращена влево, а не вправо, как у чайных и кофейных ча­шек.
  • Зелень добавляют в суп непосредственно перед подачей. Если суп подается сразу в тарелках, то ее насыпают в каждую та­релку.
  • Если щи или борщ подают сразу в тарелках, не следует класть сметану в каждую. Ее подают в отдельном соуснике, чтобы лю­бой мог положить сметану по собственному желанию.
  • Наливая суп, следует равномерно распределять овощи.
  • К прозрачным бульонам на отдельной пирожковой тарелочке по­дают маленькие гренки. Не следует заранее класть их в каждую бульонную чашку, чтобы они не размокли.

К столу нужно подавать разные сорта хлеба: белый пшеничный, ржаной, хлеб с         отрубями, поскольку к блюду лучше подходит тот или иной сорт, да и вкусы у гостей разные. Хлеб аккуратными тонкими ломтиками и выкладывают в хлебнице горкой.

Вторые блюда

  • Прежде чем подать тарелку со следующим блюдом, следует за­брать использованную, а также и приборы.
  • Раскладывать порции горячего блюда по тарелкам нужно по возможности на виду у гостей. Если для этого нет места на об­щем столе, можно использовать передвижной сервировочный столик.
  • Для подачи второго блюда хозяйка должна подойти к каждому гостю слева, при этом тарелку с горячим следует держать двумя пальцами — указательным снизу и большим сверху.
  • Если нужно подать сразу две тарелки, то вторую ставят на вытя­нутые оставшиеся 3 пальца, уперев ее в середину ладони и прижав основанием большого пальца.
  • Если при раскладывании блюда вы пользуетесь и ложкой, и вилкой, то их надо держать так же, как и за столом: ложку — в пра­вой руке, а вилку — в левой.
  • Когда вы обносите каким-либо блюдом гостей, в первую очередь нужно подать его старшей из присутствующих женщин, но если за столом есть дети — начать следует с них.
  • В том случае, если стол велик и хозяйке сложно обойти всех, можно не обносить гостей блюдом, а передавать наполненные тарелки всем в порядке размещения за столом.
  • При подаче рыбного блюда следует поставить перед каждым гос­тем дополнительную маленькую тарелочку для костей.
  • Горячие блюда из мяса, приготовленные в форме тушки, следует перед подачей к столу разделать на порционные куски, а затем вновь сложить их в тушку. Так, с одной стороны, сохранится кра­сивый внешний вид блюда, а с другой — гостям будет удобно вы­кладывать его в свои тарелки.

Пернатую дичь подают в различном, виде в зависимости от ее размеров. Перепелов, некрупных куропаток и рябчи­ков — целиком, птиц больших размеров разрезают пополам вдоль грудки, а наиболее крупную дичь (фазанов, тетеревов) делят на порции.

  • Блюда из птицы и дичи должны быть приготовлены таким образом, чтобы мясо легко отделялось от костей при помощи вилки и и ножа.
  • Запеченное большим куском мясо, например окорок, перед по­дачей к столу следует нарезать поперек волокон порционными кусками. Их располагают в центре блюда веером — как нарезку.Если мясо подают горячим, вокруг него выкладывают гарнир или свежие овощи.
  • Котлеты, отбивные, эскалопы и другие порционные блюда можно подавать двумя способами. Их либо сразу раскладывают по та­релкам вместе с гарниром, либо подают в глубоком подогретом блюде. В этом случае гарнир подают на отдельном блюде.
  • Если второе с гарниром подают в тарелках, гарнир располагают справа, а саму порцию второго (мясо, рыбу, птицу) — слева.
  • При раскладывании блюда и гарнира по тарелкам нужно сле­дить, чтобы они не попадали на борта тарелок, а также, чтобы борта не были залиты соусом, маслом и т. п.
  • Сложный гарнир не смешивают, а выкладывают отдельно во­круг основного порционного блюда. Например, вокруг эскалопа можно выложить ложку горошка, ложку кукурузы, ложку натер­той моркови, 1 -2 соцветия цветной капусты.
  • Если подают блюдо из мяса или птицы на косточке, то косточку следует обернуть бумажной манжеткой, которую можно сделать из бумажной салфетки. Для этого сложенную вдвое салфетку на­резают по внешнему краю бахромой, а внутренний край обора­чивают вокруг косточки. Получается удобно и красиво.

Вторые блюда можно украсить узором, из застывшего мясного отвара. Для этого его выдавливают при помощи кондитерского шприца или кулька из плотной бумаги с фигурно разрезанным носиком. Такие же украшения можно сделать из майонеза, причем, чтобы это выглядело более эффектно, майонез следу­ет, подкрасить, используя свекольный отвар, яичный желток, зеленый лук или шпинат, томатную пасту.

Овощи

  • Свежие овощи, например помидоры и огурцы, не подают к столу целиком. Если их подают не в виде смешанного салата, а как от­дельную закуску, лучше всего разрезать их на четвертинки. Ис­ключение составляют помидоры черри — их подают целыми.
  • Соленые и маринованные помидоры подают целыми, а огурцы нарезают четвертинками (если очень крупные — можно кружка­ми). Маринованные корнишоны подают целыми.
  • Маринованные патиссоны перед подачей к столу нарезают тон­кими ломтиками.
  • Редис можно подавать двумя способами: целиком или нарезав кружочками и заправив растительным маслом или майонезом. В первом случае его берут с блюда руками.
  • Квашеную кочанную капусту перед подачей к столу нарезают на 4 или 8 частей в зависимости от величины кочана, выкладывают в салатницу и приправляют растительным маслом, можно с до­бавлением уксуса и сахара.
  • Спаржу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Горячую спаржу подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Ее можно подавать на отдельном общем блюде или сра­зу раскладывать по тарелкам. В первом случае к спарже необхо­димы специальные щипцы для раскладывания по тарелкам. Если их нет, можно воспользоваться большой вилкой и ложкой.
  • Соус к спарже подают отдельно, в соуснике, ф Консервированный зеленый горошек не подают отдельно — его добавляют к основному гарниру или подают на тарелках с пор­ционным вторым блюдом.

Фрукты и десерт

  • Яблоки следует подавать целиком, поскольку в разрезанном виде они быстро темнеют.
  • Некоторые фрукты лучше не подавать целиком. Апельсины на­резают кружками, груши — четвертинками, ананас очищают от кожуры и сердцевины и нарезают дольками или кружками, киви и бананы нарезают кружками, лайм и лимон нарезают кружками или половинками кружков.
  • К свежему ананасу в сахарнице подают сахарную пудру.
  • Консервированный ананас подают отдельными порциями в кре- манках с десертной ложечкой.
  • Арбуз и дыню перед подачей к столу нарезают не ломтями, а крупными кубиками, удалив кожуру. К ним подают десертную или закусочную вилку. К арбузу дополнительно подают тарелоч­ку для семян.
  • Виноград выкладывают в вазу или на блюдо целыми гроздьями, подают с ножницами для разрезания кисти.
  • Вишню, черешню, марель подают со стебельками, сливу — без стебельков, клубнику — очищенной от плодоножки.
  • Клубнику подают отдельными порциями в глубоких десертных та­релках. К ней можно отдельно подать сливки или молоко, сахар­ную пудру или сахар.
  • Мороженое не следует подавать подтаявшим. Лучше выклады­вать его в креманку в виде шариков, сформованных при помощи специальных щипцов для мороженого. Сверху мороженое можно полить сиропом или ликером, посыпать натертым шоколадом или измельченными орехами, украсить ломтиками фруктов или яго­дами без косточек.

Торты можно нарезать заранее или сделать это за столом. Заранее нарезают только те торты, которые не приготовлены особо торжественному случаю. Торты именинные, юбилейные или с надписью разрезают за столом в присутствии гостей.

Чай и кофе

  • Подавая чайную или кофейную чашку, не следует держать ее за края. Держать чашку положено только за ручку, поддерживая за блюдце.
  • Подавать налитый чай или кофе следует аккуратно, чтобы не расплескать часть напитка на блюдце.
|
Template Settings
Select color sample for all parameters
Red Green Blue Gray
Background Color
Text Color
Google Font
Body Font-size
Body Font-family
Scroll to top